Ebook recette cuisine : Saumon, je vous aime....

Pourtant, tout n'est pas... rose avec l'élevage. Matériellement, la chair doit être artificiellement colorée, la couleur dépendant notamment de l'alimentation fournie, et la nourriture des derniers mois doit être plus conforme à son alimentation naturelle si on veut qu'il ait le goût... du saumon. L'élevage n'est pas la panacée pour la sauvegarde et le repeuplement de l'espèce sauvage. Quelques saumons d'élevage, parfois génétiquement modifiés pour une croissance plus rapide, s'échappent des lieux d'élevage pour retourner en mer et concurrencent les formes sauvages.

Préférez, si vous en avez la possibilité, la consommation de saumon bio, qu'il soit frais ou fumé. Tout est fait dans ces élevages pour une qualité des poissons à commencer par celle de l'eau, l'espace vital qui leur est accordé et la disponibilité de leur alimentation en accord avec leur biologie, donc sans additifs médicamenteux ni colorants et, enfin, un quota de production annuel limité.

Quoi qu'il en soit, le saumon de l'Atlantique, qu'il soit sauvage ou d'élevage, est bon pour la santé, car riche en oméga 3 et, même s'il est un poisson dit " gras ", il est en dessous des teneurs en lipides des viandes. On le dit bon pour diminuer le risque de maladies vasculaires, celui d'être atteint de la maladie d'Alzheimer ou celui de souffrir de dépression. Il est riche en vitamines liposolubles A et D.

? Frais, on le trouve sous diverses présentations aux noms différents. Le filet, muscle pris sur toute la longueur du poisson, dans lequel on pourra couper des pavés (coupe droite dans l'épaisseur) ou des escalopes (coupe en biais) et, bien sûr, des tranches plus ou moins fines ou des dés appelés aussi lardons. Les darnes, appelées aussi côtelettes de saumon, sont des tranches épaisses coupées perpendiculairement au poisson et présentant une vertèbre en leur centre.

? Le saumon fumé est en général un filet de saumon salé puis fumé à froid ou à chaud. À froid, à environ 30°, le fumage, provenant de la combustion de bois, hêtre ou chêne, ne cuit pas le poisson. À chaud, à environ 60-80°, le filet est légèrement cuit et sa texture est différente, ressemblant à du saumon cuit ou grillé. Ce dernier se rencontre souvent sur les étals, prétranché avec enrobage d'épices.