Ebook recette cuisine : Encornets, seiches, poulpes, et vos cousins, je vous aime…

Tous les navigateurs du monde, depuis l'aube des temps, ont parlé de ces monstres marins tentaculaires et gigantesques capables d'engloutir les plus grands navires. Des Phéniciens naviguant en Méditerranée aux Malouins se rendant à Terre-Neuve, les récits abondent de ces rencontres. Citons le Léviathan de la Bible, le kraken de l'Edda (Scandinavie) et, surtout, le capitaine Némo qui, dans Vingt mille lieues sous les mers, a dû affronter une de ces créatures abyssales.

Certains possèdent une coquille. Interne, molle et réduite chez le calmar, elle prend le nom de plume ; dure chez la seiche, elle se nomme os et il est fréquent d'en trouver sur les plages. Elle est absente chez la sépiole et chez la pieuvre. Certains de leurs cousins comme le nautile, pour ne citer que lui, possèdent une coquille externe, mais ils n'entrent pas dans le registre culinaire de nos régions.

On le nomme également calamar, encornet, chipiron (Pays Basque et Provence), tautenne (Provence) ou soubia (Maghreb). Il possède un corps en obus, allongé, gris-blanc nacré, recouvert d'une peau transparente teintée irrégulièrement de violet, avec une nageoire unique formant latéralement deux triangles. Il vit communément dans l'océan Atlantique et en Méditerranée. On le pêche tout au long de l'année.

Son nom évoque l'encre, la sépia. De taille plus petite que son cousin comestible, on la retrouve dans les mêmes mers ainsi qu'au large des côtes du sud de l'Afrique. On la dénomme également encornet, sépia, margate ou morgate (Bretagne) et casseron pour les petits (Charentes). Le terme de supion est parfois utilisé, à tort, pour des petites seiches, puisqu'il ne devrait concerner que les sépioles. Vivante, sa peau, rayée, est souvent plus colorée que celle du calmar, abordant de légères teintes rosées, violacées ou orangées. Elle possède une nageoire unique, presque continue. On la trouve sur nos étals au printemps.

La sépiole n'est pas une petite seiche comme cela est bien souvent indiqué. De petite taille (4-5 cm), elle s'en distingue par l'absence de coquille interne et par ses nageoires latérales courtes et arrondies à base étroite. Sa couleur est variable, du blanc crème à brun, parsemé de points noirs.

Les céphalopodes se trouvent dans le commerce sous des aspects divers. Ils sont parfois préparés et vidés sous forme de poches à farcir, de lamelles ou d'anneaux. On les vend aussi séchés ou congelés. Lorsque calmars ou seiches sont entiers, leur préparation est simple. Il faut couper les bras et les tentacules qui restent attachés ensemble au-dessus des yeux, arracher la tête en vidant complètement la poche, sans l'abîmer quand on veut la farcir, en retirant délicatement la plume ou l'os. Enfin, il faut ôter le bec, situé au milieu des bras, et bien laver l'animal sous l'eau courante. La peau se retire facilement en entraînant les nageoires plus ou moins charnues et comestibles.