Ebook recette cuisine : Grand traité des herbes aromatiques

Ce livre aurait pu se fondre avec notre Grand traité des épices sous un titre plus général d'aromates. Le choix des épices traitées avait été décidé par la définition que je leur avais donnée mais aussi par quelques contraintes éditoriales. D'autres auraient ainsi pu y figurer. Ce livre vient donc en complément du premier. Vous y trouverez les herbes aromatiques " vraies " dites aussi " fines herbes " dont la définition pour partie chlorophyllienne vous sera donnée. Vous y trouverez des plantes aromatiques comme le polypode qui aurait pu figurer dans les épices indigènes par son rhizome à saveur de réglisse. Vous y trouverez des herbes aromatiques des chemins et des champs, souvent appelées " mauvaises herbes ", mais pas toutes, loin de là, la liste serait trop longue. Vous y trouverez enfin certaines des épices déjà traitées dans le premier volume pour l'utilisation de leurs graines, écorce ou racines mais dont celle des feuilles n'avait pas, volontairement, été exploitée. D'autres cependant, comme le raifort, ne seront pas réintroduits comme herbes aromatiques même si leurs feuilles, jeunes et tendres, au même goût que la racine, peuvent parfumer des salades, le pourpier aux feuilles piquantes ou les agrumes dont les écorces, séchées, ont été traitées en tant qu'épices.

Ne confondons pas herbes aromatiques et herbes alimentaires car là aussi la frontière entre elles est parfois un peu floue. Nombre de plantes des bordures de chemins se mangent (et sont pour certaines délicieuses) mais cela n'en fait pas des plantes aromatiques pour autant. À l'inverse, certaines plantes, comme la roquette ou l'oseille, peuvent être mangées seules en tant que légume ou servir d'aromates pour

Je tiens à remercier ici tous ceux qui m'ont aidée en me fournissant des renseignements. Pierre Abi Saad pour les herbes et recettes orientales, Viviane Andriès et Jean-Louis Petit pour les herbes aromatiques rencontrées en Corse. Merci à mes enfants, fins gourmets, qui ont toujours répondu à mes questions culinaires sur les herbes aromatiques, posées à tout moment y compris alors qu'ils en étaient seulement au petit déjeuner.

J'aurais pu commencer cette page avec exactement les mêmes phrases que celles du Grand traité des épices dans lequel j'ai déjà montré comment les définitions des termes épices, aromates, herbes aromatiques et condiments se mêlent et s'entremêlent d'un auteur à l'autre, d'un dictionnaire à l'autre, suffisamment vagues pour ne rien définir.