Ebook recette cuisine : Petit traité des sauces

Le tournant gastronomique vécu à la période antique et dont le monde occidental héritera est d'une importance capitale. Même si les sources culinaires qu'il nous reste de cette époque sont rares, elles demeurent néanmoins suffisamment significatives pour que nous puissions nous y référer aujourd'hui. Deux noms émergent : Archestrate (ive siècle avant notre ère), grand voyageur et gastronome grec, et Marcus Gavius Apicius (ier siècle de notre ère), gastronome et cuisinier romain, auteur de L'Ars Magirica et du De Re Coquinaria qui sont parmi les premiers livres de recettes de cuisine que nous connaissons.

Si l'histoire des sauces est, de fait, intimement liée aux ingrédients utilisés (épices, aromates, herbes, vins), elle est aussi dépendante de l'évolution des différents modes de cuisson. Dans le monde grec et romain, trois modes de cuisson sont utilisés : le rôti, le bouilli et les ragoûts. Ce sont surtout ces deux derniers qui permettent l'élaboration de plats en sauce plus que de sauces elles-mêmes dont Apicius nous livre quelques recettes. Les sauces, en tant qu'entité propre, ne feront leur apparition qu'après la Renaissance. Les grands banquets de l'époque sont l'occasion de rivaliser d'ingéniosité en matière culinaire mais aussi d'utiliser les ingrédients les plus rares et les plus luxueux. On raconte d'ailleurs qu'Apicius, ruiné par ses festins légendaires, en donna un dernier et s'empoisonna. Cette histoire témoigne de l'importance revêtue par l'art culinaire à cette époque.

l'alec qui, lui, était destiné à des populations plus modestes. Il en était à l'époque du garum comme des vins, chaque port avait sa propre recette (qui était jalousement gardée) et ses propres spécificités, en raison notamment des variétés de poissons et des herbes aromatiques utilisés. Le garum était alors un condiment très recherché, ce qui fait dire à Pline l'Ancien : " De nos jours, le plus réputé est tiré du maquereau en provenance des pêcheries de Carthagène, celui que l'on appelle garum des alliés. Il est vendu au prix de mille sesterces pour deux conges [6,5 l] environ. Aucun produit liquide ou presque ne possède de valeur plus élevée, le parfum mis à part, même chez les gens de la noblesse. "

Le vin, que les Grecs élevèrent au rang de divinité, était un ingrédient très prisé dans la cuisine mais bien différent de ceux que nous buvons aujourd'hui. Apicius utilise ainsi fréquemment diverses variétés de vins : le defritum (à base de moût de raisin et qui devait ressembler au porto), le passum ou vin paillé, le carenum (vin miellé ou liquoreux), le claretum épicé et le garhiofilatum giroflé.

" On met six setiers [3 l] de miel dans un récipient de cuivre où on aura préalablement versé deux setiers de vin. On chauffe doucement sur un feu de bois, on agite avec une spatule pendant la cuisson de façon à faire réduire le vin en faisant cuire le miel. Quand cela se met à bouillir on retire du feu et on écume. On procède ainsi une deuxième et une troisième fois ; on réserve et on écume le lendemain. On ajoute alors quatre onces [100 g] de poivre [épices variées] déjà pilé, trois scrupules [5 g] de mastic [gomme de pistachier], une drachme [3 g] de feuilles de nard et une de safran, cinq drachmes de noyaux de dattes torréfiés, broyés et humectés de vin. Ceci fait, on verse sur le tout dix-huit setiers de vin doux. Pour clarifier parfaitement, ajouter du charbon de bois écrasé aussi souvent que nécessaire, ce qui attirera l'ensemble des résidus et filtrer parfaitement. "

Le registre des épices est à peu près le même que celui que nous connaîtrons à l'époque médiévale. Il faut cependant noter que le poivre peut décrire à la fois la baie que nous connaissons (sous sa forme blanche ou noire) ou un mélange d'épices concassées. L'herboristerie est également très variée, les feuilles de rue et de nard sont particulièrement employées. Enfin, la racine, les feuilles et les tiges de laser sont presque omniprésentes. Cette plante connue également sous le nom de Silphium de Cyrénaïque jouissait d'une telle renommée médicinale et culinaire qu'elle fut surexploitée et disparut rapidement. Elle pourrait s'apparenter à l'asa foetida ou férule persique, qui dégage une violente odeur d'ail et d'oignon, mais les avis sur la question divergent.

Ce qu'il y a de fascinant dans les recettes qui nous sont parvenues, c'est ce goût immodéré pour l'aigre-doux et le sucré-salé dont l'Occident chrétien va hériter. Jusqu'au xviie siècle, la gastronomie restera profondément influencée par ces recettes romaines dont nous vous proposons quelques exemples. On remarquera l'usage de la fécule ou de la farine comme liant.