Ebook recette cuisine : Petit traité de l'huile d'olive

Vers midi, tout s'arrête dans le Midi... C'est le moment de la roustide. La roustide, c'est la tranche de pain coupée à la miche, rôtie sur la braise du foyer, frottée d'ail et arrosée de l'huile neuve dont la chaleur du pain exhale le bouquet. Un peu de tapenade, un peu d'anchoïade, un morceau de fromage de chèvre et les conversations vont bon train. Noël, le patriarche, assis devant le feu, fait passer sans arrêt les tranches grillées aux mains tendues autour de lui. Aujourd'hui, le moulin à huile du Flayosquet perpétue la tradition, et j'ai un grand plaisir à y faire régulièrement ma provision d'huile et y retrouver toutes ces odeurs.

Cet hiver, Olivier Lannés, qui a élu domicile dans la Drôme provençale, près de Nyons, nous a invités chez ses amis à la cueillette de la tanche (l'olive noire de Nyons). L'oliveraie est située à flanc de colline, les arbres sont magnifiques, vert argenté et noirs d'olives, sur un fond de ciel bleu. À la main, nous cueillons une à une les olives, le panier attaché autour du cou par une lanière. Au fil de la conversation, il se remplit de belles olives, d'un noir bleuté légèrement ridé par la gelée qui a fait son travail. Tout cela est fait avec précaution car le produit doit être irréprochable. Chaque olive pourra devenir huile ou olive de table, en fonction de sa taille et de sa qualité.

Tous ces moments forts et chaleureux auprès des Provençaux m'ont permis d'apprécier la Provence des oliviers, de pouvoir déguster une huile d'olive exceptionnelle et de faire un choix bien précis pour chaque plat. Je souhaite au travers de ce petit traité vous mettre " l'huile " à la bouche afin qu'elle ne quitte plus votre table et que vous deveniez de véritables " testeurs " d'huiles d'olive vierges extra.

Décanter le liquide extrait : séparer l'huile des margines ainsi que l'eau ajoutée au cours des opérations. La décantation est essentielle. Autrefois, elle se faisait à la " feuille ", ensuite on laissait l'huile reposer naturellement dans des jarres. Aujourd'hui, après le malaxage l'huile passe dans un décanteur qui sépare l'huile des margines et des grignons.

" Il est un plant dont je ne sache pas qu'un pareil ait surgit jamais, ni sur le sol d'Asie, ni sur celui de la grande île dorienne de Pélops, un plant indomptable, qui renaît de lui-même, un plant qui est l'effroi des armes ennemies, et qui croît en ces lieux mieux que partout ailleurs, l'olivier au feuillage brillant,