Ebook recette cuisine : Petit traité de la confiture

Qui n'a pas songé un jour à faire ses propres confitures ? Pas de passage à l'acte ? Peur de les rater, de s'entendre dire : " Je préfère la confiture de mamie Untel " (vue bien évidemment à la télé), ou manque de temps ? Miracle, des sucres gélifiants ou des pectines sont apparus sur les rayons des grandes surfaces. Sept ou trois minutes et la confiture est prise, juste comme il faut. Autre miracle, le confiturier électrique (ou la machine à pain-confiturier) qui se charge de tout et fait les confitures à votre place. On remplit la cuve de fruits, on ajoute sucre et autres ingrédients et on appuie sur le bouton après avoir choisi le programme. Il suffit alors (tout de même !) de mettre confiture ou gelée en pots. Pourquoi pas ? Et pourtant...

Plaisir du goût, de l'odeur qui flotte longtemps dans la maison, plaisir de la recherche, plaisir de faire quelque chose par soi-même dans notre société où tout s'achète. La confiture ne correspond plus à un besoin de se prémunir pour la mauvaise saison, il n'est pas nécessaire de faire vingt pots identiques. Trois, sept ou trente minutes, et deux pots d'une confiture personnalisée viennent rejoindre sur l'étagère ceux préparés la semaine précédente. On attend alors avec une certaine impatience et l'espoir de surprendre, un peu mutin ou mutine, la venue familiale pour tester la nouvelle recette, le dernier mélange classique ou incongru.

Et pourtant si, un changement s'est produit depuis leur époque : un accès facile à la littérature ancienne, soit sur Internet (site Gallica par exemple), soit grâce à la reproduction de livres anciens où tout un chacun va puiser de " nouvelles " idées, qu'il " invente ", sans le plus souvent en préciser les sources. Nous avons aussi voulu, avec ce Traité, rendre hommage aux Anciens, vraiment anciens qui, pour des raisons médicales ou de vie quotidienne (pour ne pas dire parfois de survie), ont testé de nombreuses recettes d'opiates, d'électuaires, de confits ou de confitures que nous redécouvrons avec délices.

" La confiture est un mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d'une ou plusieurs espèces de fruits et d'eau " (décret n° 85-872 du 14 août 1985). De plus en plus, lesdites confitures sont faites également à partir de " légumes ". Mais qu'est-ce qu'un légume ? Ce qui est parfois fruit pour le botaniste (tomate, potiron...) connaît l'appellation générale de légumes en cuisine. Une chose est certaine : les confitures doivent contenir au minimum 450 g de fruits pour 1 kg de produit total.

Les gelées sont fabriquées à partir du jus de fruits ou de légumes et de sucre. Elles sont transparentes et ne contiennent aucun morceau. Elles peuvent être naturellement de toutes les couleurs (sauf bleues), allant du jaune pâle du fenouil au pourpre foncé du raisin noir en passant par l'orange de la carotte, le rubis orangé du coing ou le violet de la prunelle. Elles sont également réalisées avec un minimum de 450 g de fruits pour 1 kg de produit total.

Enfin, les marmelades doivent être exclusivement composées, de nos jours, d'agrumes, fruits écrasés, jus ou écorces. C'est à tort que ce terme est utilisé pour des préparations très épaisses d'autres fruits comme les framboises. Elles doivent contenir un minimum de 200 g de fruits, écorces comprises, pour 1 kg de produit total.

Doit-on dire " confiture de fraises " ou " confiture de fraise " ? La réponse semble évidente : il faut plus d'une fraise pour faire un pot de confiture et celles-ci sont dénombrables. Donc optons avec raison pour fraises. En revanche, comme pour toute règle, les exceptions existent pour la confiture de potiron ou celle de rhubarbe par exemple. Bien que les fruits ne soient plus dénombrables dans les gelées, nous écrirons tout de même " gelée de fraises ".