Ebook recette cuisine : Moules, je vous aime ... même sans la frite

La moule est un mollusque dont la coquille est constituée de deux valves liées entre elles par un ligament et par deux muscles, lesquels ne fonctionnent que si la moule est vivante. Une moule qui refuse, après quelques minutes hors de son emballage, de se fermer sous la pression des doigts doit donc être irrémédiablement rejetée. La moule secrète un ensemble de filaments, le byssus, grâce auquel elle vit accrochée. Elle se nourrit d'algues microscopiques et, comme tous les bivalves, filtre par heure, grâce à ses branchies, jusqu'à 40 litres d'eau de mer... et ce que celle-ci contient. Attention aux moules sauvages récoltées dans des sites non contrôlés !

Les moules se trouvent à la vente à longueur d'année. L'idée qu'elles ne peuvent se consommer que les mois en " r " a vécu depuis les transports réfrigérés. Si elles disparaissent des étals à certaines périodes, cela est dû à leur période de reproduction qui, heureusement pour le consommateur, varie selon leur provenance. Blanches ou oranges, cela ne change pas leur goût.

Les moules peuvent se conserver dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, trois jours après leur achat. Il est absolument inutile de les conserver dans de l'eau salée pour éliminer le sable. Cela n'a aucun sens pour les moules de bouchots ou celles élevées sur cordes. Quant à celles de Zélande, les seules produites à plat, elles ont été dégorgées dans des conditions naturelles, sur place, avant leur vente. Cuites et retirées de leur coquille, les moules peuvent se conserver 24 heures dans leur jus de cuisson ou dans une boîte fermée.

Toutes les recettes qui suivent s'entendent avec des moules nettoyées. Pour cela, il est nécessaire de retirer le byssus en tirant simplement dessus, de gratter les coquilles pour retirer serpules et balanes qui se sont incrustés à la surface et, enfin, de les laver à grande eau. Quels que soient les ingrédients mis au fond de la marmite, la cuisson doit être courte, juste le temps de les faire ouvrir, afin qu'elles ne deviennent pas caoutchouteuses.

Tous les plats sont prévus pour 4 personnes. Je n'ai pas noté le temps nécessaire à la préparation et le temps total de cuisson car ils sont généralement très courts. Enfin, le jus de cuisson des moules étant généralement salé, voire très salé, je n'ai jamais indiqué l'adjonction de sel dans les recettes utilisant ce jus. L'assaisonnement se doit donc d'être vérifié avant le service.

Faire suer l'oignon émincé et le gingembre finement haché dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le jus des moules, le lait de coco et un trait de Tabasco. Poivrer. Porter à ébullition puis ajouter les moules décoquillées, la coriandre ciselée et le basilic, le jus de citron et une tomate coupée en dés.

Dans une grande marmite, faire revenir dans un morceau de beurre, l'oignon haché grossièrement, le céleri en tronçons et les aromates. Ajouter le vin puis les moules. Les faire ouvrir à couvert et à feu vif en les secouant fréquemment. Retirer les coquilles (garder quatre moules complètes pour la décoration). Filtrer et réserver le jus.