Ebook recette cuisine : Légumes secs et légumineuses, je vous aime...

Les hommes ont toujours su faire des réserves pour s'alimenter pendant les périodes d'hiver, quand les légumes frais n'étaient pas disponibles. La richesse des légumes secs en protéines, en énergie, en sels minéraux et en vitamines en faisait un élément de base essentiel pour l'alimentation. Mieux encore, ils sont si faciles à conserver qu'ils étaient aussi l'allié des navigateurs qui restaient en mer pendant des mois ou celui des soldats partis guerroyer dans des contrées lointaines.

Et puis, ils sont passés un peu de mode : il y a un siècle, la consommation de légumes secs était dix fois plus importante que celle d'aujourd'hui. Mais, grâce aux grands chefs qui les ont remis au goût du jour, ils redeviennent à la mode. Nous redécouvrons les bons plats des terroirs de notre pays, mais nous découvrons aussi

Ce livre plein de saveurs nous met l'eau à la bouche grâce aux recettes d'ici et d'ailleurs. Vous allez découvrir combien les légumes secs sont faciles à préparer, combien ils sont bons pour la santé et, surtout, combien ils sont délicieux, tout simplement ! Avec les haricots, les lentilles, les pois et les fèves, vous allez faire un grand voyage au pays des saveurs et découvrir des recettes authentiques et gourmandes.

Les lentilles, issues de la famille des papilionacées, sont des petites graines rondes et sèches. En France, elles sont produites majoritairement dans le Massif Central, le Cher, l'Indre ou la Champagne, et certaines sont labellisées, comme la lentille verte du Puy, ou la lentille verte du Berry. Citons également le lentillon rosé de Champagne. Les lentilles blondes et brunes sont souvent importées des pays méditerranéens, ou de Chine. Les lentilles corail, quant à elles, cuisent très vite et deviennent jaunes à la cuisson.

Les haricots se déclinent sous diverses variétés : les cocos regroupent les célèbres cocos de Paimpol (qui bénéficient d'une AOC), les cocos roses, les lingots, les michelets ou les flageolets. Ils peuvent être vendus frais, dans leur cosse (ils n'ont alors pas besoin d'être trempés) ou secs. Les haricots rouges sont produits aux États-Unis, au Canada, en Argentine, en Chine et à Madagascar. Les haricots noirs, ronds ou allongés, s'inscrivent dans les traditions culinaires de l'Amérique du Sud. Citons également les haricots mungo, originaires d'Extrême-Orient et très utilisés dans la gastronomie indienne ou chinoise. Dénommés dals en Inde, ils regroupent différents types de légumineuses : toor dal (lentilles brun rouge), massor dal (lentilles rouges pelées), urid dal (haricots noirs coupés en deux) ou channa dal (lentilles jaunes, en fait des pois chiches coupés en deux)

La fève est la plus nourrissante des légumineuses. En France, elle est surtout cultivée dans le Sud-Est et le Sud-Ouest, et elle était autrefois utilisée dans le cassoulet. Les fèves fraîches sont disponibles dès le printemps et tout l'été sur les marchés, et se mangent à la croque au sel ou cuisinées. Sèches, elles sont disponibles toute l'année.

Les nutritionnistes sont unanimes : les légumes secs sont excellents pour la santé ! Longtemps accusés de faire grossir, à l'image du pain et des autres féculents, ils sont enfin réhabilités et ont leur place toute trouvée dans une alimentation équilibrée. En réalité, cette piètre réputation tient en grande partie à la façon de les cuisiner : car, si des lentilles ou des haricots blancs cuits dans un bouillon sont parfaitement diététiques, la facture calorique s'alourdit si on les accompagne de sauces trop riches ou de charcuterie ! Ce ne sont ni les haricots secs ni les lentilles qui font grossir, mais bien les saucisses, le petit salé ou les lardons qui les accompagnent... Composés en majorité d'amidon, les légumes secs contiennent des glucides lents qui ont l'énorme avantage de libérer très lentement du glucose dans le sang, et donc d'éviter la sensation de faim après le repas.