Ebook recette cuisine : Huîtres, je vous aime

Les Romains commençaient toujours leurs agapes par des huîtres ou d'autres coquillages. Souvent, ils les dégustaient grasses et charnues dans le creux de leur coquille. Mais ils les aimaient aussi cuites, assaisonnées de sauces à base de persil, de livèche, de menthe, de miel ou encore de garum, sauce d'origine grecque à base de sprats, d'anchois ou de maquereaux, assaisonnés de sel et mis à fermenter au soleil pendant plusieurs mois. Malgré sa saveur âcre et son odeur détestable, c'était un produit très recherché pour son léger goût de poisson salé et de fromage.

La consommation d'huîtres commença à se développer dans les villes au Moyen Âge. Aux Xe et XIe siècles, elles étaient encore pêchées sur les bancs huîtriers qui bordaient les côtes d'Europe presque sans interruption. Ceux de Wattenmeer, sur les côtes d'Holstein, et de la baie de Cancale étaient les plus réputés. La culture des huîtres n'aurait repris qu'à partir du XIIe siècle.

Trois siècles plus tard, la consommation urbaine d'huîtres avait largement augmenté avec l'amélioration des transports, le développement du commerce, l'enrichissement de la bourgeoisie ou encore la vie fastueuse de la cour. À la Renaissance, ils étaient plusieurs milliers de marchands ambulants à sillonner les rues de Paris avec leur hotte sur le dos ou leur panier sous le bras en criant : " Huîtres à l'écaille, à quatre sous la douzaine ! "

On distinguait déjà les blanches des vertes, affinées en claires, ces bassins d'argile imperméables creusés au bord du littoral et alimentés en eau de mer au rythme des marées. Au début de l'automne, leur sol devient jaune, puis gris verdâtre et enfin vert noir au moment où les algues microscopiques qui en tapissent le fond libèrent leur pigment, la marennine. Par temps chaud, l'huître verdit en quelques jours à peine.

" huîtres sur paille ". Grâce à Diderot, nous savons en effet que les huîtres étaient consommées aussi bien crues que " cuites en fricassée ou en friture ou marinées ". L'Encyclopédie nous apprend encore qu'au XVIIIe siècle, on préférait les huîtres de Bretagne à toutes celles de France mais pas à celles de Colchester ! À Paris, toutes les huîtres blanches provenaient de Cancale. Aux huîtres de Saintonge (Marennes), on trouvait une saveur plus âcre et à celles de Bordeaux (Arcachon) avec " leur tête noire ", un goût exquis.

Au XIXe siècle, le commerce des huîtres allait prendre un nouvel élan avec le développement du chemin de fer. L'accélération des transports permettra de les consommer fraîches dans les cafés et bistrots en vogue des grandes villes. De l'autre côté de l'Atlantique, le développement du chemin de fer américain favorisera lui aussi l'acheminement de milliards d'huîtres de New York jusqu'au Far West. Mais, contrairement aux nôtres, elles seront expédiées en conserve, dans de la glace pilée, et destinées à être consommées cuites sur le zinc des bars des grandes métropoles, comme chez soi. Une tradition qui, en dépit de la quasi-disparition des huîtres de la Côte Est américaine, a perduré jusqu'à nos jours.

En France, l'huître plate sera elle aussi décimée par la maladie en 1920-22. À l'exception de la Bretagne, où l'on en produit encore aujourd'hui un à deux milliers de tonnes, elle a pratiquement disparu de nos côtes. Elle y sera d'abord remplacée par une première espèce d'huître creuse originaire du Portugal, à la suite de la mésaventure du Morlaisien en 1866-68. Manquant les passes du bassin d'Arcachon par mauvais temps, le bateau se réfugia dans l'estuaire de la Gironde avant de jeter sa cargaison abîmée par dessus bord. Parmi elles, les survivantes coloniseront bientôt tout le littoral charentais jusqu'à la Vendée...