Ebook recette cuisine : Fruits rouges, je vous aime...

Les fruits rouges, le terme à lui seul suffit à faire saliver ! Souvenirs d'enfances où l'on allait cueillir les mûres à la fin de l'été, clafoutis aux cerises du dimanche, biche aux airelles que l'on déguste lors de repas de fin d'année, bref, on les adore ! Petit tour d'horizon de la grande famille des fruits rouges.

Elle a signé l'arrivée du printemps et, au fil des semaines, les variétés se succèdent, jusqu'à l'arrivée des fameuses " fraises remontantes " à la fin de l'été (notamment la mara des bois, la cirafine ou la charlotte). Mais la meilleure d'entre toutes est sans doute la petite fraise des bois, que l'on ramasse au gré des balades en forêt, et que l'on déguste encore chaude. Fragiles, les fraises doivent être manipulées avec précaution. Dégustez-les rapidement, car elles " tournent " très vite, surtout en période de forte chaleur. Placez-les dans un endroit frais, en évitant si possible le réfrigérateur qui anesthésie leur saveur délicate ! En revanche, n'hésitez pas à les transformer en coulis (simplement mixées avec les graines d'une gousse de vanille, un filet de jus de citron et un peu de sucre glace) que vous placerez au congélateur. Vous en profiterez ainsi toute l'année.

Fruit du cassissier, le cassis pousse en petites grappes, et compte une dizaine de variétés, dont le géant de boskoop, le black down, ou le noir de Bourgogne, à petits grains foncés, brillants, et très parfumés. Son acidité et sa saveur spécifique font qu'on ne le consomme que rarement seul.

C'est le fruit qui annonce la fin des vacances ! Suivant les régions, il arrive à maturité à la fin du mois d'août ou en septembre. La mûre peut provenir de deux végétaux de genres différents : Morus et Rubus, mais leur aspect et leur goût sont très similaires. Généralement, on les ramasse sur les bords des routes et des champs, mais il existe aussi des mûres cultivées, vendues sur les marchés. Elles sont en général plus grosses, et moins gouteuses.

Suivant les espèces, la groseille est récoltée de juin à août, et peut être blanche, rose pâle, ou d'un rouge plus soutenu (c'est la variété la plus répandue). Sa légère acidité est irrésistible ! Pour faciliter la préparation et au lieu de les égrener à la main, utilisez une fourchette que vous ferez descendre le long de la grappe. En Lorraine, Bar-le-Duc est célèbre pour ses confitures de groseilles épépinées à la plume d'oie. Un savoir-faire minutieux transmis de génération en génération, qui préserve le croquant et la saveur du fruit. Une vraie confiture de luxe !

Peut-être la plus délicate parmi tous les fruits rouges, la framboise peut être sauvage ou cultivée. La légende raconte qu'au départ, la framboise était blanche. La nymphe Ida, nourrice de Zeus, en voulant cueillir une framboise pour l'enfant, se piqua aux épines. Son sang colora alors le fruit ! Comme pour les fraises, on trouve des framboises pratiquement tout l'été, et jusqu'en octobre. Choisissez-les bien joufflues, brillantes, sans meurtrissures et mûres à point. Très fragiles, les framboises doivent d'être consommées rapidement. Évitez de les laisser tremper, sans quoi elles se gorgeraient d'eau. Au besoin, rincez-les très rapidement sous l'eau et épongez-les sur du papier absorbant.

Si la cranberry fait elle aussi partie des fruits rouges, on ne la trouve pas fraîche dans nos contrées, puisqu'elle nous vient des États-Unis. Contrairement aux airelles d'Europe qui appartiennent à la famille des Éricacées, les cranberries (Vaccinium macrocarpon) n'ont pas d'équivalent en français et sont un fruit bien spécifique du nord des États-Unis. Leur chair ferme est très dense. Vous avez certainement croisé des cranberries séchées ou en jus. Mais on les trouve également au rayon " fruits et légumes ", à partir du mois d'octobre (la récolte a lieu entre septembre et novembre).