Ebook recette cuisine : Fruits de mer, je vous aime...

Leur fraîcheur est incontestablement un point à surveiller. Le coquillage est baillant, pour un bivalve, et ne se referme pas sous la pression du doigt ? Sa couleur est un peu terne ? L'odeur n'est pas plaisante ? L'opercule des gastéropodes frais se détache ? Aucun état d'âme, ne les achetez pas ou jetez-les.

Que de goûts différents entre les coquillages ! Ne vous limitez pas aux " classiques " et n'hésitez pas à les manger autrement que crus (excellents, il est vrai, pour la plupart d'entre eux) ou à la marinière. Question santé, ils sont pourvoyeurs de protéines, d'oligoéléments, d'iode, de phosphore, de vitamines. Quant aux allergies possibles, pour certains d'entre vous, il suffit en général de les faire cuire pour les éviter.

Comme pour les poissons, les coquillages ont des noms différents selon la région où ils sont pêchés. Enfant et ne vivant pas en Bretagne, je n'avais ainsi jamais entendu parler de " berniques " mais seulement de " patelles " ou de " chapeaux chinois ". C'est pourquoi tous les coquillages vous sont présentés, avant les recettes proprement dites, avec leurs différents noms vernaculaires (il en manque de très locaux) et une illustration qui vous permettra de les reconnaître de manière certaine.

Si vous aimez les coquillages crus et/ou si vous êtes un peu paresseux en cuisine, ne vous en privez pas. L'ouverture de certains d'entre eux, à deux valves, peut cependant poser problème aux non-initiés, c'est pourquoi un minimum d'explication est donné lors de leur présentation pour résoudre cette action préalable. N'oubliez pas, bien évidemment, de les nettoyer avant leur préparation, nettoyage qui, pouvant être différent selon les coquillages, est précisé dans cette introduction.

Si, en revanche, manger un animal cru vous pose problème, une cuisson extrêmement rapide (vapeur ou marinière) ne vous demandera qu'un minimum d'effort et de temps. Et si vous êtes plus courageux, alors faites-vous plaisir et faites plaisir à votre entourage en concoctant quelques associations entre eux, avec des légumes ou des fines herbes.

Les recettes sont présentées comme spécifiques à un coquillage mais bon nombre d'entre elles peuvent facilement être échangées. Pour éviter des répétitions au cours des pages, nous avons donc regroupées ici deux méthodes " universelles " : la cuisson à la vapeur (pour ouvrir simplement les coquillages avant de réaliser la recette) et celle à la marinière.

Tous les bivalves (surtout les gros), mais aussi les gastéropodes, peuvent être farcis. Pour faire tenir ces coquillages lorsqu'on les met au four, il faut soit utiliser des plats à escargots (avec alvéoles), soit recouvrir le fond du plat avec une couche de gros sel qui permettra de caler les coquilles.