Ebook recette cuisine : Champignons, je vous aime...

Publié par : Le Sureau

Salade de champignons de Paris. Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y faire suer les poireaux émincés. Ajouter les morceaux de topinambours et de pomme de terre, puis recouvrir d'eau. Saler, poivrer puis porter à ébullition et laisser mijoter environ 40 min.


Consulter un extrait ci-dessous

Mais entre les incontournables champignons de Paris, les trompettes, les cèpes ou les morilles séchées, il faut bien avouer que l'on s'y perd un peu ! Voici donc un petit tour d'horizon des différentes variétés et quelques conseils pour vous aider à les choisir, les préparer et les conserver.


C'est le plus banal mais aussi le plus abordable des champignons. Présent toute l'année sur les étals, il peut être blanc ou rosé. La teinte des lamelles doit être la plus claire possible. Dans l'idéal, le chapeau doit être bien fermé pour qu'on puisse à peine deviner les lamelles.


Petite astuce : lorsque vous poêlez vos champignons, attendez qu'ils aient rendu toute leur eau et égouttez-les en conservant ce jus de cuisson : il parfumera une soupe ou une sauce. De même, les pieds des champignons, poêlés et coupés en lanières, aromatiseront des salades ou des pâtes.


En général, on ne lave pas les champignons, au risque de les voir se gorger d'eau et de perdre tout leur arôme. Ôtez simplement les parties abîmées et le bout terreux, puis grattez-les avec la pointe d'un couteau, ou essuyez-les avec un chiffon humide. S'ils sont vraiment sales, passez-les rapidement sous un filet d'eau, sans les laisser tremper.


Nombre de champignons sylvestres sont vendus séchés, et notamment cèpes, morilles et bolets. Leur utilisation est simple : il suffit de réhydrater les champignons dans de l'eau tiède pendant quelques minutes... ou plusieurs heures (l'eau de trempage sera alors plus parfumée). Certaines espèces, comme la morille, peuvent contenir encore un peu de terre ; il est donc préférable de bien les rincer. Attention aux proportions ! 40 g de champignons secs équivalent à près de 200 g de champignons frais. Pensez-y lorsque vous les achetez et prévoyez environ 10 g par personne.


Curieusement, les champignons contiennent beaucoup plus de protéines que la plupart des légumes. Ils sont également riches en fer, potassium, sélénium, et en vitamines B, E, D et K. Bien pourvus en fibres, ils contribuent au bon fonctionnement de l'intestin. Bref, de véritables trésors nutritionnels !


Si certaines variétés, comme les champignons de Paris ou les cèpes, peuvent se manger crues, les champignons sont généralement consommés cuits. Un petit truc : les champignons sont parfois gourmands en matière grasse lorsque vous les poêlez. Plongez-les quelques instants dans de l'eau bouillante avec de les faire cuire ; ils absorberont ainsi moins de beurre ou d'huile.



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Informations
Date :

20/11/2012


Langue :

Français


Pages :

72


Consultations :

4947


Note :
Format :

PDF / EPUB


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Résumé

Auteur : VIGOT-LAGANDRE Béatrice


Editeur : Editions le Sureau


Edition : Je vous aime…

ISBN : 978-2-36402-028-3

Tags : Velouté de mâche aux cèpes, Cèpes marinés, Foie gras aux girolles
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