Ebook recette cuisine : Boeufs, je vous aime...

Il faut aussi s'entendre sur ce qu'est la viande de boeuf. Le boeuf est le terme général que nous employons en cuisine : le boeuf lui-même, c'est-à-dire le mâle castré, la vache, la génisse et le taureau, mais aussi le buffle, le yack ou le bison dont la viande a un goût proche, quoique souvent plus prononcé.

On distingue, en Europe, les races laitières des races dites " à viandes ", celles-ci possédant des qualités gustatives très supérieures. Parmi les plus réputées, on notera la limousine, la charolaise, la blonde d'Aquitaine, la bleue du Nord (Belgique), l'angus (Écosse).

La découpe de la viande de boeuf fournit différents morceaux, dont le nom varie selon les régions et les pays. On distingue néanmoins trois catégories distinctes de pièces. Par souci de simplification, nous ne vous présentons que les morceaux les plus fréquents et que nous utilisons dans ce livre.

Nos recettes sont prévues pour quatre personnes (150 grammes de viande par personne suffisent) et les temps de cuisson sont indiqués. Néanmoins, dans le cas de pièces à griller, il ne s'agit que d'approximation, chacun étant libre de saisir sa viande à sa convenance (bleue, saignante, rosée ou à point). Pour les cuissons longues, comme dans le cas des ragoûts, il est aussi possible d'utiliser un autocuiseur. Le temps de cuisson est alors réduit de moitié. Les recettes dont le temps de cuisson peut être réduit sont marquées par un astérisque (*).

Par ailleurs, pour les recettes nécessitant l'utilisation de très fines tranches, et si votre boucher ne peut le faire, nous vous conseillons de placer la viande 30 minutes (mais pas plus) au congélateur. Armé d'un couteau très aiguisé, votre tâche en sera facilitée.

Enfin, il nous faut évoquer la recette du bouillon, utile, voire indispensable pour plusieurs préparations. Dans le cas où vous n'auriez pas le temps de le préparer, vous pouvez utiliser des bouillons cubes (boeuf ou pot-au-feu), à raison de deux cubes par litre. Mais, si vous en avez le loisir, n'hésitez pas à en faire une grande quantité, vous pouvez l'utiliser pour de nombreux usages (et vous pouvez le congeler). De toute façon, un simple bol de bouillon est en soi un délice !

Éplucher, laver et couper les légumes en trois. Les placer dans une grande marmite, ajouter les viandes et les aromates et recouvrir largement d'eau (6 l environ). Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant au moins 2 h (la moitié en autocuiseur). En fin de cuisson, ne pas hésiter à découvrir et à faire évaporer pour obtenir le goût désiré. Récupérer la viande qui pourra être utilisée pour une autre recette. Filtrer le bouillon à l'aide d'une passoire ou d'un tamis. Éventuellement, le dégraisser après l'avoir laissé refroidir.