Les petits restaurants ne sont pas dans leur assiette

L'augmentation du coût des consommations intermédiaires pèse d'autant plus sur les petites entreprises que leur chiffre d'affaires stagne, particulièrement pour les restaurants sans salarié.

Les restaurateurs sont également confrontés à des difficultés de recrutement (graphique 2). Pour y faire face, ils ont dû augmenter les salaires ; ainsi le salaire par tête a progressé en 2001 alors qu'il avait peu augmenté jusqu'en 2000. Cette hausse des salaires permet de limiter les tensions sur le marché du travail, en forte croissance jusqu'en 2000. Les salaires poursuivent leur croissance jusqu'en 2007. Les charges sociales augmentent modérément sur la période : leur poids reste stable, autour de 10 % du chiffre d'affaires du secteur.

Si, à la différence de ce qui est fait dans le reste de l'étude, on suit les restaurants individuellement, on constate de nombreuses créations, disparitions, et transformations, notamment chez les plus petits (tableau) : ainsi, sur les 20 892 restaurants sans salarié en activité en 2000, 70 % ont disparu en 2007 ; 11 % ont connu une croissance de leurs effectifs ; seuls 19 % sont donc encore actifs et sans salarié. Le nombre total de restaurants est en hausse entre 2000 et 2007, les créations faisant plus que compenser les disparitions. Cependant, en raison des disparitions et des changements de taille, le nombre de restaurants sans salarié est en 2007 inférieur de 15 % à ce qu'il était sept ans plus tôt.

L?ensemble, les frais de personnel par tête augmentent à la même vitesse quelle que soit la taille des restaurants (hormis les sans salarié) : + 2,8 % en moyenne annuelle depuis 2001 (contre + 0,6 % entre 1994 et 2000). Les petits restaurants, dont le chiffre d'affaires croît moins, subissent plus fortement cette hausse. Entre 2000 et 2007, le poids des frais de personnel dans le chiffre d'affaires progresse de 3 points pour les restaurants d'un à deux salariés, alors qu'il reste relativement stable pour les restaurants de plus de dix salariés (tableau 1).

Les frais de personnel des restaurants sans salarié sont essentiellement constitués des charges sociales supportées par l'exploitant pour son propre compte. Lecture : en 1994, les consommations intermédiaires des restaurants sans salarié s'élevaient à 62 % de leur chiffre d'affaires.