Analyse HACCP du Tiramisu

Le HACCP, Système d'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise, est devenu aujourd'hui synonyme de salubrité des aliments. Il s'agit d'un "système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments".

Le tiramisu (tire-moi en haut, en italien) est un dessert d'origine italienne, s'élabore généralement avec les ingrédients suivants : Å?ufs, sucre, mascarpone, alcool, café froid et cacao en poudre. Ces ingrédients sont préparés séparément et superposés en couches indépendantes.

La méthode HACCP qu'on a menée dans cette étude concerne une entreprise agro-alimentaire qui fabrique le " tiramisu ", dans le but de garantir la salubrité de son produit. Cette étude a pour objectifs de développer un programme HACCP, qui respecte les exigences du codex alimentaire.

Autrefois, on ne contrôlait que le produit fini (le tiramisu vendu). Aujourd'hui, avec la mise en Å?uvre du processus HACCP, on contrôle toutes les étapes de production. La probabilité d'une contamination est très faible. Mais s'il y a un accident, il y aura beaucoup plus de monde qui sera touché, d'où la nécessité de pouvoir retracer tout le chemin des ingrédients à travers la chaine alimentaire.

1. Constitution d'une équipe HACCP

Pour mettre en place un plan HACCP, une équipe pluridisciplinaire a été constituée. En effet, cette équipe dispose des connaissances et d'expertises nécessaires pour élaborer un plan d'étude. L'objectif est tout d'abord d'identifier le domaine d'application, de rassembler puis de compiler les données. Et enfin d'évaluer les données techniques et identifier les dangers et les points critiques pour ensuite les maitriser.

Après réception, les matières premières sont stockées sous des conditions appropriées. Le mascarpone est travaillé avec du sucre en premier, avant de lui rajouter le jaune d'Å?uf et puis le blanc des Å?ufs monté. D'autre part, le café est mélangé avec l'alcool et en même temps les boudoirs sont tapissés. Le tout est versé sur les biscuits puis mis au réfrigérateur sous une température de - 20°C. Le tiramisu est mis dans des pots de 250 à 300 ml afin de le stocker et ensuite le distribuer.