Mémento technique à l’usage des biologistes et biochimistes

La congélation des aliments, en inhibant en même temps le développement des bactéries, des moisissures, et en bloquant les réactions enzymatiques, permet une conservation saine et prolongée. Habituellement, elle se fait à une température allant de 0 à ?20 °C. Des germes psychrophiles peuvent survivre à cette température. Si la congélation se fait à ?5 °C, des moisissures peuvent se développer. Si elle est poussée à ?15 °C et ?20 °C (aliments surgelés), et si elle a lieu à coeur et elle permet une conservation presque indéfinie. En outre, elle détruit les parasites animaux (ténia, trichine, etc.). On peut rapidement congeler un échantillon biologique en le plongeant dans l'azote liquide ou en utilisant de la carboglace et le conserver dans les mêmes conditions.

L'homogénéité des champs, l'angle de réorientation de 120° et la disposition des électrodes par rapport au gel entraînent des trajectoires de migration droites et permettent des comparaisons précises des divers échantillons. Ainsi, les plus grosses molécules mettront plus de temps à s'orienter selon la direction du second champ électrique que celles de plus petite taille. Cette vitesse différentielle de réorientation des molécules au moment de l'alternance des deux champs électriques aboutit à la séparation des molécules en fin de migration.

Un des inconvénients de ce système est l'existence de zones de migration non homogènes, c'est-à-dire que la distance de migration n'est pas toujours proportionnelle à la taille des fragments. Ainsi, une bonne estimation de la taille des molécules ne peut être obtenue qu'en comparaison avec des marqueurs appropriés.