Lexique des termes professionnels de cuisine et de restaurant

Abaisser / Abaisse : Etendre une pâte à l'aide d'un rouleau pour l'amincir de l'épaisseur souhaitée. Le résultat de cette action est une Abaisse de pâte.

Abat : Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cÅ?ur et ris des animaux de boucherie.

Abatis : Tête, cou, ailerons, pattes, gésiers cÅ?ur et foie de volailles ou de gibiers à plumes.

Abricoter : Recouvrir d'une mince couche de marmelade, de gelée ou de nappage une préparation de pâtisserie pour la rendre brillante. (Syn. : Napper)

Acidifier ou aciduler : Ajouter un aliment acide (vinaigre, citron...) dans une préparation.

Adoucir : "Affadir" une préparation, lui donner une saveur plus supportable, en diminuant l'arôme ou l'assaisonnement trop prononcé (ex : la tomate avec du sucre, un potage avec de la crème....) ou ajouter du sucre dans une préparation (voir édulcorer)

Affûter : redonner un profil de coupe à un couteau à l'aide d'un fusil.

Afflanchir ou Afritter : Chauffer fortement un corps gras dans une poêle pour l'empêcher de coller. Aiguiser : Meuler une lame pour la rendre plus tranchante.

Ailler : Ajouter de l'ail dans un aliment, une préparation, frotter à l'ail... Allonger : Ajouter du liquide dans une préparation culinaire.

Amalgamer : Réaliser un mélange intime de plusieurs substances.

Anglaise (une) : Farine puis Oeufs ou jaunes d'Å?ufs battus assaisonnés et additionnés d'huile ou d'eau, utilisé pour paner enrobés des aliments avant cuisson

Anglaise (paner à l') : Passer dans une anglaise (voir ci-dessus) puis dans de la chapelure. Anglaise (cuire à l') : Cuire un aliment dans de l'eau bouillante fortement salée.

Anglaise (crème) : Crème sucrée réalisée par coagulation partielle des jaunes d'Å?ufs dans du lait. Anglaise (sauce) : Condiment industriel réalisé à base d'épices (Worcestershire sauce)

Anglaises (pommes) : Pommes de terre tournées cuites dans l'eau départ eau froide.

Anglaise (service à l') : Technique de service ou le serveur présente le plat par la gauche et sert le client dans son assiette à l'aide d'une pince (cuillère + fourchette) .