Lexique des termes professionnels de cuisine et de restaurant

Publié par : Vorzinek

Lexique non exhaustif des termes culinaires professionnels les plus couramment utilisés. Destiné à des apprentis et élèves cuisiniers ou pour des particuliers désirant apprendre le jargon de cuisine.


Consulter un extrait ci-dessous

Abaisser / Abaisse : Etendre une pâte à l'aide d'un rouleau pour l'amincir de l'épaisseur souhaitée. Le résultat de cette action est une Abaisse de pâte.


Abat : Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cÅ?ur et ris des animaux de boucherie.


Abatis : Tête, cou, ailerons, pattes, gésiers cÅ?ur et foie de volailles ou de gibiers à plumes.


Abricoter : Recouvrir d'une mince couche de marmelade, de gelée ou de nappage une préparation de pâtisserie pour la rendre brillante. (Syn. : Napper)


Acidifier ou aciduler : Ajouter un aliment acide (vinaigre, citron...) dans une préparation.


Adoucir : "Affadir" une préparation, lui donner une saveur plus supportable, en diminuant l'arôme ou l'assaisonnement trop prononcé (ex : la tomate avec du sucre, un potage avec de la crème....) ou ajouter du sucre dans une préparation (voir édulcorer)


Affûter : redonner un profil de coupe à un couteau à l'aide d'un fusil.


Afflanchir ou Afritter : Chauffer fortement un corps gras dans une poêle pour l'empêcher de coller. Aiguiser : Meuler une lame pour la rendre plus tranchante.


Ailler : Ajouter de l'ail dans un aliment, une préparation, frotter à l'ail... Allonger : Ajouter du liquide dans une préparation culinaire.


Amalgamer : Réaliser un mélange intime de plusieurs substances.


Anglaise (une) : Farine puis Oeufs ou jaunes d'Å?ufs battus assaisonnés et additionnés d'huile ou d'eau, utilisé pour paner enrobés des aliments avant cuisson


Anglaise (paner à l') : Passer dans une anglaise (voir ci-dessus) puis dans de la chapelure. Anglaise (cuire à l') : Cuire un aliment dans de l'eau bouillante fortement salée.


Anglaise (crème) : Crème sucrée réalisée par coagulation partielle des jaunes d'Å?ufs dans du lait. Anglaise (sauce) : Condiment industriel réalisé à base d'épices (Worcestershire sauce)


Anglaises (pommes) : Pommes de terre tournées cuites dans l'eau départ eau froide.


Anglaise (service à l') : Technique de service ou le serveur présente le plat par la gauche et sert le client dans son assiette à l'aide d'une pince (cuillère + fourchette) .



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Informations
Date :

12/12/2011


Langue :

Français


Pages :

17


Consultations :

5928


Note :
Format :

PDF / EPUB


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Résumé

Auteur : F.Cecconi


Editeur : vorzinek.org


Parution : 2011

Edition : Libre (Licence creative common by-nc-sa)

Tags : Cuisine, gastronomie, technologie culinaire, apprendre, vocabulaire, lexique, dictionnaire, termes culinaires, cuisiner, patissier, apprentissage, formation, cook, cooking, cuisiner, professionnel, jargon
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