Le biscuit

Les oeufs apportent de la légèreté et du " moussant " aux recettes, comme pour les boudoirs, les madeleines, les meringues et les génoises. Prenant couleur à la cuisson, ils permettent aussi de donner du doré aux biscuits. Les oeufs, sous forme de poudre, sont moins sensibles aux attaques microbiennes et de stockage plus facile.

Le sirop de glucose est utilisé pour graisser le sucre. En effet, incorporé dans une cuisson de sucre il évite que ce dernier ne masse (cristallise) par la suite. (Grâce à cette propriété, on peut savoir si le miel n'est pas coupé avec du glucose, si le miel ne cristallise pas c'est qu'on a ajouté du glucose dedans.)

Ajoutés à la pâte, au fourrage ou aux décors, les fruits, le fromage, les herbes aromatiques, les confitures ou le chocolat offrent une large palette de saveurs aux spécialités biscuitières. Les fruits secs, séchés, fruits confits et confitures, se retrouvent notamment en garniture des tartelettes ou dans les goûters fourrés. Le chocolat est utilisé en pépites dans les cookies, en pâte dans les gâteaux marbrés, en enrobage ou en tablette accolée aux biscuits.

8) Cuisson : La cuisson est l'étape la plus spectaculaire de la fabrication. Les produits crus rentrent dans un four en forme de tunnel assure la cuisson à plus de 200°C pouvant atteindre 100 mètres de long et ressortent par milliers, tout dorés à l'autre extrémité. Les temps de cuisson varient de 3 min pour les biscuits secs à plus de 45 min pour les pâtisseries familiales moelleuses.

10) Conditionnement et stockage : Pour préserver la qualité des biscuits, l'emballage se fait en continu grâce à des machines automatisées, qui assurent également la pesée et le décompte des paquets. Ceux-ci sont regroupés dans des cartons réunis sur des palettes et destinés au stockage ou à la livraison.

La qualité dans les industries agroalimentaires est un sujet d'actualité qui a des répercussions dans la vie sociale, les critères économiques et parfois le débat politique. On peut distinguer trois aspects de la qualité dans ce domaine qui concernent aussi bien les produits transformés que les matières premières

*Contrôle biochimique : il s'agit de garantir l'absence dans le biscuit de certains constituants ou d'en vérifier la teneur qui doit rester inférieure à un seuil de tolérance. Cela concerne en particulier les toxines, les hormones, les antibiotiques, les pesticides et autres constituants pouvant porter atteinte à la santé de certaines personnes comme par exemple le gluten et les allergènes.