Ebook recette cuisine : Saint-Jacques, pétoncles, je vous aime...

Toutes les recettes qui suivent s'entendent avec des coquilles Saint-Jacques nettoyées. Pour cela, séparer les deux coquilles à l'aide d'un couteau pointu et résistant en l'introduisant juste avant la charnière et en sectionnant la noix au niveau du couvercle. Détacher l'ensemble noix, intestins, éventuellement corail et barbes, en coupant la noix au fond de la coquille et, suivant la recette utilisée, garder ou non la coquille. Dans une petite cuvette, passer l'ensemble dans de l'eau froide, en prenant bien soin d'éliminer sable et vase. Séparer les barbes, la noix, éventuellement le corail et jeter la boule noire. Ne pas oublier de retirer délicatement la peau translucide qui entoure la noix ainsi que le petit tube noir, faute de quoi, à la cuisson, en particulier à la poêle, la noix éclatera. Déposer le tout, après nettoyage, sur un torchon propre ou un papier absorbant, genre Sopalin, pour le séchage.

Un peu chères quand elles sont fraîches, elles peuvent être remplacées, sans nuire aux recettes, par des noix de Saint-Jacques surgelées. Commencez alors par les faire décongeler pendant 3 h au réfrigérateur, dans un mélange égal de lait et d'eau, puis faites-leur rendre leur eau dans une poêle anti-adhésive bien chaude, sans les faire colorer. Laissez-les rafraîchir, essuyez-les et cuisez-les comme indiqué dans la recette.

On peut également utiliser des noix de pétoncles (congelées ou non) à la place des noix de Saint-Jacques : il faut alors multiplier les quantités de noix par trois environ. Les recettes se réalisent exactement de la même façon qu'avec les Saint-Jacques. Attention à la recette choisie, lorsqu'elles sont surgelées les pétoncles sont généralement vendues sans corail. En tout état de cause, Saint-Jacques ou pétoncles, les quantités dépendent de votre choix, entrée ou plat principal.

Tous les plats sont prévus pour quatre personnes. Je n'ai pas noté le temps nécessaire à la préparation et le temps total de cuisson car ils sont généralement très courts. La règle d'or pour la cuisson de la Saint-Jacques est, en effet, la brièveté. La noix de Saint-Jacques doit rester translucide au centre, le tour étant devenu opaque. L'assaisonnement doit être vérifié avant le service.

Tailler les légumes (oignons, carottes, céleri, poivrons) et le demi-citron (avec la peau) en fine brunoise. Porter à ébullition le vin, le vinaigre de vin et l'huile d'olive. Ajouter un bouquet garni, les piments coupés en très petits dés et la brunoise de légumes et de citron. Ajouter un peu de gros sel et laisser cuire à feu doux et à couvert. Les légumes doivent rester légèrement croquants. Incorporer la brunoise de cornichons et laisser refroidir.

Disposer la mâche en pétales sur le pourtour de chaque assiette. Puis déposer au centre une cuillerée de légumes refroidis et égouttés puis les lamelles de noix de Saint-Jacques en corolle. Napper de gelée, ajouter les bigorneaux et terminer avec le corail des Saint-Jacques. Ajouter une pointe de fleur de sel et tenir 30 min au frais avant de servir.