Ebook recette cuisine : Endives, je vous aime...

L'endive est proche de la chicorée (nom qu'elle porte d'ailleurs en Allemagne ou en Grande-Bretagne) et de la scarole. Elle est née d'un heureux hasard : au milieu du XIXe siècle, M. Bréziers, botaniste à Bruxelles, laissa des racines de chicorée dans sa cave en les couvrant d'un petit monticule de terre. Venu les récupérer quelque temps plus tard, il découvrit que les racines avaient donné une plante blanche, en forme de fuseau. En France, les endives apparurent sur les étals des Halles de Paris en 1879, mais il fallut attendre encore plusieurs dizaines d'années avant qu'elles ne soient cultivées. Dénommée " chicon " en Belgique, " chicorée de Bruxelles " en Allemagne et " chicorée belge " en Grande-Bretagne, l'endive provient de France, de Belgique ou des Pays-Bas. Aujourd'hui, la majeure partie des endives produites dans le monde vient de France, et plus précisément de la région Nord-Picardie.

À côté de la célèbre endive blanche existe également une variété rouge. Elle est assez peu répandue sur les étals. En revanche, on trouve plus facilement la carmine. Elle est issue d'un croisement entre la chicorée rouge et l'endive. De forme pommée, ses feuilles rouges sont nervurées, et sa texture est croquante. On est agréablement surpris par son goût tout à la fois sucré et discrètement amer. Comme l'endive, la carmine peut être utilisée sans être lavée au préalable.

Si l'on en produit toute l'année, l'endive est principalement un légume d'hiver, présent dès le mois de novembre sur les étals. C'est le légume frais le plus consommé de novembre à mars. Choisissez-la bien ferme et ventrue, avec des feuilles bien serrées, de couleur blanche, légèrement ourlées de jaune. Méfiez-vous des tâches pourpres sur ses feuilles, signe que l'endive n'est plus de toute première fraîcheur !

Pour la préparer, ôtez les premières feuilles et la base. L'endive étant naturellement propre, il n'est pas nécessaire de la laver. Si l'endive est aujourd'hui beaucoup moins amère qu'autrefois, certains n'apprécient pas sa légère âcreté. Pour l'ôter, pensez à évider le cône central (sur 2 à 3 cm de hauteur environ). On pourra également rajouter une pincée de sucre lors de la cuisson.

Avec seulement 15 kcal aux 100 g, l'endive reste particulièrement légère, et pour cause : elle contient près de 95 % d'eau. Celle-ci est une véritable mine de nutriments particulièrement intéressants : ainsi l'endive apporte-t-elle du sélénium qui, en s'opposant à la formation des radicaux libres, protège nos cellules du vieillissement. Autre atout de taille, elle est riche en potassium, vitamine C, mais également en vitamines du groupe B, dont la vitamine B9 (acide folique), indispensable à la croissance cellulaire. Ajoutons qu'elle est très riche en fibres particulièrement bien tolérées, surtout quand elle est servie cuite, et nécessaires au bon fonctionnement intestinal.

Laver le riz à sushi plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau devienne claire. Égoutter puis verser le riz dans une casserole, ajouter l'eau, porter à ébullition et laisser frémir 10 min. Baisser le feu et laisser mijoter 1 min. Ôter la casserole du feu et laisser reposer 10 min. Verser dans un plat et laisser refroidir. Ajouter ensuite le vinaigre de riz, le sel et le sucre. Laisser refroidir à température ambiante.

Poser une feuille d'algue nori sur un tapis en bambou ou en silicone et l'humidifier. Sur la partie basse de la feuille, étaler une fine couche de riz. Recouvrir de préparation aux endives et fromage. Rouler le tout à la main en serrant pour obtenir un rouleau. Couper le rouleau en quatre ou cinq morceaux. Les placer à la verticale et servir avec une coupelle de sauce de soja.